20Laboratorio de Café26 DE ABRIL – 2 DE MAYO DE 2027
Laboratorio de Café
Mídelo. Cámbialo. Prepáralo. Pruébalo.
La sede de la semana: una sala experimental abierta toda la semana, donde productores, tostadores, baristas, investigadores, innovadores y gente que toma café exploran lo que pasa entre el café verde y la taza. Se entra sin reservar.
7 días · CDMX · Semana de Café
Clínica de preparación · con o sin cita
Trae tu café. Trae tu receta. Te ayudamos a mejorarla.
Abierta los 7 días, con o sin cita. Llega con una taza de casa, tu café y tu receta, y vete con una receta ajustada para probar en casa.
Lab · 01
Un café, muchas variables.
Cada taza es la suma de cientos de decisiones, casi todas tomadas por gente que nunca vas a conocer. En el Laboratorio puedes sacar una de esas decisiones, cambiarla y probar qué se mueve de verdad.
Sigue un solo café de la semilla a la taza. Los números cambian en cada paso.
- Humedad
- 10.8 %
- Actividad de agua
- 0.55 aw
- Densidad
- 742 g/L
Paso 01
Café verde
Antes de que le pase nada, la semilla ya trae sus límites: cuánta agua guarda, qué tan densa es, qué tan parejo se secó.
- Humedad
- 10.8 %
- Actividad de agua
- 0.55 aw
- Densidad
- 742 g/L
Paso 02
Tueste
El calor convierte una semilla verde y dura en algo quebradizo, café y aromático. Dos minutos más y la misma semilla sabe a otro café.
- Color, entero
- 62
- Color, molido
- 66
- Desarrollo
- 20 %
Paso 03
Molienda
La molienda decide cuánta superficie toca el agua. Ningún molino corta todas las partículas del mismo tamaño, y la dispersión importa tanto como el promedio.
- Mediana
- 710 µm
- Finos
- 9 %
- Gruesos
- 4 %
Paso 04
Agua
Una taza es casi toda agua, y los minerales que trae deciden qué sale del café y qué se queda.
- Dureza
- 68 ppm
- Alcalinidad
- 40 ppm
- Conductividad
- 160 µS/cm
Paso 05
Preparación
Temperatura, proporción, tiempo, qué tan rápido se mueve el agua. Una receta es un conjunto de variables que alguien eligió, casi siempre probando.
- Temperatura
- 93 °C
- Proporción
- 1:17
- Tiempo
- 3:10
Paso 06
Extracción
Cuánto del café terminó en la taza y qué tan concentrada quedó. Dos números que explican mucho, pero no todo.
- TDS
- 1.35 %
- Rendimiento
- 20.1 %
- En la taza
- 223 g
Paso 07
Taza
Todo lo anterior termina aquí, en tu boca, donde el número de nadie más cuenta. Es el paso que el Laboratorio nunca se salta.
- Dulzor
- tú dices
- Acidez
- tú dices
- ¿Otra taza?
- tú dices
Lab · 02
Lo que puedes explorar.
Estación 01
Café verde
Dos cafés verdes pueden verse idénticos en la mesa y comportarse muy distinto en el tostador.
Qué se mide
- Humedad
- Actividad de agua
- Densidad
- Tamaño de criba
- Consistencia física
- Datos del proceso
Experimento
Dos lotes, la misma cara. Mídelos, tuéstalos igual y prueba por qué los números no coincidían con lo que veías.
| Qué se mide | Lote A | Lote B |
|---|---|---|
| Humedad | 10.4 % | 11.8 % |
| Actividad de agua | 0.53 aw | 0.61 aw |
| Densidad | 742 g/L | 689 g/L |
| Criba | 16/64″ | 16/64″ |
| Defectos / 350 g | 2 | 3 |
Mismo tamaño, mismo color. No es el mismo café.
Estación 02
Tueste
El mismo café verde puede tostarse en tres tazas distintas. El Laboratorio mide lo que hizo el tostador y luego te pregunta cuál volverías a tomar.
Qué se mide
- Color del tueste
- Grano entero contra molido
- Uniformidad
- Desarrollo
- Perfiles distintos, mismo café
Experimento
Un café. Tres tuestes. ¿Cuál sabe mejor?
Entero60
Molido64
- Diferencia
- 4
- Desarrollo
- 20 %
- Salida
- 211 °C
- Minutos
- 10:25
La distancia entre entero y molido dice qué tan parejo entró el calor.
Estación 03
Molienda
Pon dos molinos en el mismo número y no van a coincidir. El Laboratorio tamiza y mide la molienda con láser para enseñarte qué tan lejos quedan.
Qué se mide
- Distribución de partículas
- Finos
- Gruesos
- Consistencia del molino
Experimento
Mismo café. Misma receta. Otro molino.
- Mediana
- 710 µm
- Finos
- 9 %
- Gruesos
- 4 %
- Drenado
- 3:10
B tardó cuarenta segundos más en drenar. Prueba por qué.
Estación 04
Agua
El agua es el ingrediente que se olvida. Cambia solo sus minerales y el mismo café se vuelve plano, agudo, dulce o calcáreo.
Qué se mide
- Composición mineral
- Dureza
- Alcalinidad
- Conductividad
- Diferencias en taza
Experimento
Un café. Cuatro aguas.
- Dureza
- 68 ppm
- Alcalinidad
- 40 ppm
- Conductividad
- 160 µS/cm
- pH
- 7.4
Lo que predice el libro
Claro, dulce, con estructura.
Ahora pruébalo.
Estación 05
Preparación y extracción
Un refractómetro dice qué tan concentrada está una taza y cuánto café extrajo. No dice cómo llegó ahí, y el camino cambia el sabor.
Qué se mide
- Flujo
- Temperatura
- Proporción
- Tiempo de extracción
- TDS
- Rendimiento de extracción
- Extracción en tiempo real
Experimento
Dos preparaciones pueden llegar al mismo TDS y saber completamente distinto. ¿Por qué?
- Flujo
- 6.0 g/s
- Temperatura
- 96 °C
- Tiempo
- 2:10
- TDS · EY
- 1.35 · 20.1
- Flujo
- 3.1 g/s
- Temperatura
- 90 °C
- Tiempo
- 3:30
- TDS · EY
- 1.35 · 20.1
Mismo final, distinto camino. La taza se acuerda del camino.
Estación 06
Sensorial
Cada medición del Laboratorio vuelve a la lengua. Prueba primero, anótalo, después mira los números, y fíjate cuando no coinciden.
Qué se mide
- Comparaciones a ciegas
- Pruebas triangulares
- Calibración con otros catadores
- Tus notas contra los datos
Hoja de cata · antes de ver los números
| Taza A | Taza B | |
|---|---|---|
| Dulzor | ||
| Acidez | ||
| Cuerpo | ||
| Final |
¿Cuál tomarías otra vez?
Lab · 03
Seis experimentos, una variable a la vez.
No es un calendario de talleres. Cada experimento es una pregunta que la sala contesta junta, y todos siguen los mismos cinco pasos.
El método
- 1MedirToma los números antes de cambiar nada.
- 2Cambiar una variableSolo una cosa. Lo demás se queda igual.
- 3PrepararMisma receta, mismas manos.
- 4ProbarA ciegas, y antes de ver los datos.
- 5CompararPon la taza junto a los números.
Exp. 01
Un café / Tres tuestes
Tuesta el mismo café verde de tres maneras, mide cada tueste, prepara los tres igual y prueba las diferencias.
- Cambia
- el tueste
- Igual
- verde, molienda, agua, receta
Exp. 02
Un café / Cuatro aguas
Todo idéntico menos los minerales del agua. Casi nadie espera que cuatro tazas del mismo café queden tan lejos.
- Cambia
- el agua
- Igual
- café, tueste, molienda, receta
Exp. 03
Misma extracción, otra taza
Dos tazas con casi los mismos números finales y una preparación muy distinta. Lo que el refractómetro no ve y tu lengua sí.
- Cambia
- el camino
- Igual
- café, dosis, TDS final
Exp. 04
¿Importa que la molienda sea pareja?
Compara la distribución de partículas de distintos molinos y prueba lo que preparan. ¿La curva más ordenada da la mejor taza?
- Cambia
- el molino
- Igual
- café, ajuste, agua, receta
Exp. 05
¿Puede una IA probar café?
Un lector óptico y un modelo entrenado califican seis cafés. Una mesa de catación califica los mismos seis, a ciegas. Lo interesante es dónde no coinciden.
- Cambia
- quién prueba
- Igual
- los seis cafés
Exp. 06
¿Cuándo debe parar la fermentación?
Los productores leen pH, temperatura, grados Brix y gas para decidir cuándo termina una fermentación. Prueba lotes detenidos en distintos momentos junto a las curvas que los detuvieron.
- Cambia
- cuándo se detuvo
- Igual
- cereza, proceso, tueste
Dentro del Laboratorio · una sala aparte
¿Qué sigue en el café?
Una sala dentro del Laboratorio para herramientas que todavía no son comunes en cafeterías y tostadoras. Semana de Café invitará a innovadores, investigadores y empresas de café a traerlas, y a ponerlas junto a una taza.
¿Cómo podría ser el café dentro de cinco años?
En la vitrina
Cómo funciona la sala
- 1Cada herramienta está junto a una taza. Si dice que mide algo, puedes probar lo que midió.
- 2Puedes probarla, cuestionarla y compararla. Pide el número y después pregunta cómo llegó a él.
- 3Nadie vende desde la mesa. Una demostración es un experimento, no una presentación de ventas.
- 4Una empresa está aquí porque su herramienta ayuda a contestar una pregunta sobre el café, no porque compró una mesa.
Lo que la sala quiere reunir
Ver las 17 herramientas
En la finca01/06
Sensores de fermentación
¿Una curva puede decirle a un productor cuándo parar?
Sensores en la finca
¿Cómo se ve un patio de secado como datos?
Trazabilidad digital
¿Qué debería poder contarte una bolsa?
En el café verde02/06
Análisis de verde asistido por IA
¿Califica como califica una persona?
Escaneo óptico y molecular
¿Qué puede ver la luz dentro de una semilla?
Visión por computadora para defectos
¿Encuentra el defecto que habrías probado?
En el tostador03/06
Automatización del tueste
¿Se puede repetir un perfil al segundo?
Análisis acústico del tueste
¿Cómo suena el primer crack para un micrófono?
Lectura de tueste por infrarrojo
¿Qué tan oscuro quedó, en un número y en segundos, con el grano todavía tibio?
Color entero contra molido
¿Cuánto más claro está por dentro que por fuera?
En el agua04/06
Mineralización automática
¿Una cafetería puede ajustar su agua como ajusta su molino?
En la barra05/06
Molinos experimentales
¿Qué cambia cuando cambian las muelas?
Nuevas formas de preparar
¿Qué hace que una tetera no pueda?
Perfil de extracción en vivo
¿Qué pasa en la taza, segundo a segundo?
Sensor de color de bolsillo
¿Llegó a la barra el mismo tueste que salió del tostador?
En la lengua06/06
Análisis electrónico de aroma
¿Huele lo que tú hueles?
Herramientas de datos sensoriales
¿Qué pasa cuando se leen juntas las notas de cien catadores?
Lab · 04
Dos entradas, una misma barra.
Para profesionales del café
Tiempo con instrumentos que casi ninguna cafetería o tostadora tiene, y con gente que sabe leerlos.
- Control de calidad para productores
- Comparación de tuestes
- Calibración
- Evaluación de equipo
- Análisis de café verde
- Análisis de extracción
- Procesos experimentales
- Charlas técnicas
- Presentaciones de investigación
Para quien toma café y tiene curiosidad
No necesitas saber nada técnico.
- 01Prueba dos tazas lado a lado.
- 02Cambia una variable.
- 03Mira qué cambió.
- 04Decide si notas la diferencia.
Es la misma barra. Quien tuesta para vivir y quien prepara su primer filtrado prueban las mismas dos tazas, y a veces quien empieza lo nota primero.
Clínica de preparación · con o sin cita
Trae tu café. Trae tu receta. Te ayudamos a mejorarla.
Llegas con un problema de todos los días al preparar café y te vas con una mejora que puedes repetir en casa. Es la puerta más sencilla del Laboratorio para quien toma café y tiene curiosidad: no necesitas saber nada técnico.
- Abierta
- Los 7 días, en el horario del Laboratorio
- Cita
- Con o sin cita: llega cuando quieras o aparta una hora. Cómo se aparta se anuncia con el programa.
- Programa
- Aparte de las sesiones, siempre funcionando
Qué traer
- 1Una taza que preparaste en casa
- 2Tu café, en grano o molido
- 3Tu receta, si la tienes: dosis, agua, molienda, tiempo
En la barra
- Molinos
- Métodos de preparación
- Teteras
- Básculas
- Refractómetro
- Análisis de partículas
- Análisis de agua
- Tazas de cata
Los números están para ayudar a conversar, no para examinarte.
Cómo funciona
- 1CuéntanosUn guía te pregunta qué te gusta y qué quieres mejorar.
- 2RevisamosMolienda, agua, dosis, temperatura, tiempo y técnica, con tu receta y tu taza.
- 3La repetimosEl guía vuelve a preparar tu receta en la barra.
- 4Cambia unaUna sola variable. Todo lo demás se queda igual.
- 5PruebaTu versión y la ajustada, lado a lado.
Tu receta, ajustada
Tarjeta de muestra · cifras de ejemplo
| Tu receta | En la barra | |
|---|---|---|
| Café | 15 g | 15 g |
| Agua | 255 g | 255 g |
| Temperatura | 93 °C | 93 °C |
| Moliendalo único que cambió | 900 µm | 710 µm |
| Tiempo | 2:35 | 3:10 |
| En la taza | agria, delgada | más dulce, más redonda |
En casa: el mismo café, un punto más fino en el molino.
Te llevas una tarjeta corta con la receta, o un código QR con el resumen, para probarla en casa.
Una taza que viajó no puede decirnos a qué temperatura se preparó. Por eso el diagnóstico también se apoya en tu receta y en una preparación nueva en la barra.
Sesiones del Laboratorio
La programación, muy pronto.
Un día en el Laboratorio
La sala está abierta todo el día y no hace falta tomar una clase para entrar: puedes recorrerla, tocar, preguntar y probar. Durante el día hay programa adentro, y el resto de la sala sigue funcionando mientras tanto.
- 15–20 minDemostraciones breves
- 30–45 minExperimentos guiados
- 60–90 minSesiones técnicas
- Por la nocheCharlas y conversaciones
Las sesiones del Laboratorio se publican con el programa de la semana. Cada una dirá para quién es, cuánto dura, en qué idioma se da y si es libre o necesita lugar.
Ver el programa completoLa semana del Laboratorio
- LUNABR26
- MAR 27
- MIÉ 28
- JUE 29
- VIE 30
- SÁBMAY1
- DOM 2
26 de abril – 2 de mayo de 2027 · por publicar
Así se leerá una sesión
Categoría
Título
- Fecha
- —
- Hora
- —
- Duración
- —
- Cupo
- —
- Idioma
- —
- Para
- Profesionales · Público · Ambos
- Entrada
- Libre · Con boleto
- Con
- —
- Presenta
- —
Dónde
La sede del Laboratorio, por anunciar.
- Sede
- Por anunciar
- Colonia
- Ciudad de México · colonia por anunciar
- Dirección
- Se publica con la sede
- Horario
- Los 7 días · horario con el programa
- Acceso
- Indicaciones con la sede
Socios de tecnología
Hecho con la gente que desarrolla las herramientas.
Semana de Café invita a innovadores, investigadores, empresas de café y gente que desarrolla herramientas nuevas a participar directamente en los experimentos de toda la semana. La herramienta de un socio aparece donde tiene sentido: en la barra, a mitad de un experimento, medida contra una taza.
Cómo participa un socio
Un socio puede presentar el Laboratorio completo sin quedarse con todo: junto a él, socios especialistas se encargan cada uno de una parte acotada, como la medición, la extracción en vivo, el agua, el tueste de muestras, la preparación o los datos. Así las herramientas que se complementan comparten la misma barra.
Se usa, no se exhibe
Una herramienta de medición puede aparecer el martes en un experimento de tueste, el jueves en una comparación de molinos y el sábado en una sesión de extracción. Una máquina de espresso no se queda en exhibición: se usa toda la semana.
Los socios se anuncian aquí cuando confirman.
Herramientas para
- Medición de café verde
- Análisis de tueste
- Molienda
- Preparación
- Extracción
- Agua
- Tueste de muestras
- Análisis sensorial
- Fermentación
- Datos
- Trazabilidad
¿Te interesa participar en el Laboratorio?
Hazte socio tecnológicoEl café es el resultado de cientos de variables. Durante una semana, hacemos visibles algunas.
Mídelo. Cámbialo. Prepáralo. Pruébalo.